好吃那些最家常的夏季蔬菜怎么做才好吃

家附近有家好吃的炸酱面馆，以前在旁边打羽毛球，练完总忍不住要去吃一碗。夏天要温的或凉的面条，各种菜码都浇里头， 把一小碟炸酱撇撇油倒进去，最喜欢的是隐藏在炸酱里的那几小方肥肉，但扁豆、芹菜、萝卜丝、豆芽等等就被炸酱征服了，吃不出味道，只是一些脆的、凉的、有形状的，嚼起来显得更有节奏感的龙套而已。每次吃面都要点一盘圆白菜做配菜，用的是圆白菜的嫩心，切成细丝，蓬蓬松松地虚张声势一大盘，颜色也是**白白，有点惨淡，但妙在顶着几片腌制好的红果，同时淋着几勺山楂汁水在上面，吃起来只有脆和甜，配着浓郁的炸酱，愈发觉得爽朗和清口了。

难得觉得圆白菜好吃，总是厚或者硬的难以入味。有次看了日本一个讲圆白菜的纪录片，里面详细介绍了冬季和春季圆白菜的区别，叶片雄厚坚硬的圆白菜来自冬季，整颗卷裹致密，想完整地扒开一片，需要小心地理顺叶脉的凹凸起伏，作业时的心情很适合有强迫症的朋友；春季的圆白菜则轻盈而疏松，叶片薄嫩，根部短小，味道也更香甜，日式炸猪排下面高高拱起的圆白菜丝用的就是春菜，炸猪排未沥干的几滴油顺着疏松的缝隙一层层浸润下去，另外还可配一些撒着芝麻的味噌酱来吃，十分清脆。欧洲做的沙拉或者炖肉汤里用的大多也是这种春季的圆白菜。

但千万不要以为北方常见的致密圆白菜一无是处。日本人拿它做菜卷，里面包裹着青花鱼、鲷鱼肉馅，卷成四方形，厚实的叶片能保证在汤里慢慢地炖，直至菜卷软糯仍不失其形，又因为叶片并不完全封闭，那时汤里也早已浸入了鱼的鲜味。这种圆白菜也适合炒制，但脑子里冒出的往往是些拙劣的做法，可能是大学食堂里面廉价的炒面吃伤了，大师傅漫不经心地抓一把圆白菜和几条肥肉丝扔进锅里，随便颠几下，半生不熟地甩一大盘子出来。

北方炝炒出来的圆白菜算是好吃的。好不好吃，往往在于是否用了花椒和蒜，这是西北人的做法。圆白菜自然是手撕出来才好，这种最常见又刚强的蔬菜一旦被刀切成笔直的线条，立刻会变得呆头呆脑，而随意地撕扯几下，瞬间就生龙活虎起来，很像西北人憨直的性格，充满了农业社会不羁奔放的气息。炝锅是要用到花椒和蒜这两样气氛浓烈的调味料的，不然那坚硬更没法融化，在山西有些地方会把花椒、八角、淮山、桂皮等香料用油提前熬制好，炝炒的过程中甩一点进去，味道会更加浓郁，当然它的清脆是保留下来的。

夏天更不可缺少的是茄子。茄子是我人生中学做的 道菜，因为它来自夏天，而暑假作业里老师总布置回家做家务的题目。于是从小就知道怎么挑嫩茄子，看它的蒂是不是扎手，拿指甲掐它的皮是不是印子清晰。也知道茄子相当吃油，咕咚咕咚倒进比其他菜多几倍的油，那些微微有点絮状的茄条一下锅，瞬间就把油吸走了。

天津人很喜欢做茄盒，用两片茄子做皮儿，中间夹着肉馅，下锅炸。天津菜因为用油用酱多也显得重口，但炸茄盒倒不觉得腻，茄子皮外脆里糯，肉馅正常发挥，反倒是菜的油量比肉更大，重置的口感总是让人觉得新鲜。

东西方似乎都钟情于烤茄子。夏季的大排档里，一只长茄子劈成两半，重油刷上去，再填上盐和胡椒，吃的时候可以用筷子一条条夹起来，表面焦黑的部分咸而辣，里面烤成灰白色仍带着鲜度，嚼起来能渗出水分，总是在点完肉串时要再加一分烤茄子刷新一下口感的。欧洲人则是把茄子烤好后拿其他鲜味食材来搭配。比如磨碎的洋葱和小番茄，加醋调成酱，放在烤茄子上衬出茄子的甜味，常见的也有用马苏里拉奶酪的，和挖出的茄肉搅拌在一起，随着双方温度的平衡，马苏里拉奶酪变得粘稠，茄子放凉以后更加软糯香甜，卷裹在一起也挺好吃的。

夏季还有种类繁多的番茄。有次去米兰，当地一家 餐厅的主厨极力向我推销意大利的30多种番茄，形状颜色不同的大小番茄，无论是做沙拉配菜，还是拿来烩牛肉、做烩饭都用得到。去新西兰旅行的时候也尝了南半球不少番茄，有把番茄和甜玉米用榨汁机打碎，拿纱布过滤几个小时，取清汤来喝的，也常把各种番茄混杂在一起做成沙拉，先用腌渍沥干水分，加干牛至、生蒜、红酒醋和辣椒碎， 配上马苏里拉奶酪一起吃，其实光是那些青的、红的、*的或片状或半圆球形的番茄们就足以让你觉得美丽非凡。

有时处理这些夏季蔬菜，配一个成功的蘸料就够了。在泰国吃过几次蔬菜和蘸料的搭配，因为当地浓郁的香料很多，味道竟然出奇的好。最基本的鲜小米椒、炒熟碾碎的辣椒末和野花椒调配出的辣味，还有一些酸味和咸味的果子，拿来舂碎搅拌均匀，再把烤熟的小番茄剥掉外皮，同样舂碎，再加上香茅草和一些类似罗勒、薄荷的香料，用来给*瓜做蘸料，因为所有的滋味都来自植物，味道显得淳朴而清新。还有用鱼肉，或者酸笋、花生酱来做蘸料的，可以拿水萝卜、小茄子蘸着吃，也可以用紫苏叶包着吃，一水儿的都是属于夏天的味道。

（图片来自网络）

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