第一次发凉菜做法就把大招教给你，别再说我
最近
有些粉丝和群友
建议我发一些菜肴做法
小编觉得大家说的挺合理的
经过小编的精心准备
十道特色凉菜做法终于准备好了
大家只需怀着
如饥似渴的态度尽情学习了
泡脚凤爪
主料：凤爪克泡椒1份
辅料：食盐一茶匙白糖1茶匙白醋2茶匙白酒3茶匙香叶5片八角2个桂皮少许花椒10克葱10克干辣椒6根姜10克蒜10克泡椒适量
制作方法：
1、凤爪洗净，剪去指甲，切成小段，放入盆中。
2、倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋，抓至凤爪表面干涩，这样颜色更白，口感更脆。
3、腌制5分钟后，用清水冲洗干净。
4、锅中坐开水，放花椒、八角、凤爪入锅内，再倒入1茶匙高度白酒，进一步去腥。
5、同时，把火力调至最小，将凤爪慢慢地浸熟。
6、此时，另取一口锅，放清水、泡椒水、八角、干辣椒、桂皮、香叶，中火煮开。
7、与此同时，另准备一个大碗，把泡椒、葱段、姜片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食盐、1茶匙白糖放入。
8、将煮开的调味汁倒入拌匀，晾凉。
9、当凤爪的骨头已经显露出来，用手指掐一下，有弹性说明已经熟了，放入冰水中激一下，使肉质更紧实，更脆，更滑爽。
10、过凉后的凤爪，放入泡椒水内，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出食用，味道那是杠杠滴呀。
田园飘香
原料：猪耳克，凉拌莴笋、香椿各克。
调料：盐、胡椒各2克，味精3克，白糖、美极鲜、生姜、料酒各10克，八角3克，花椒15克，红油15克，蒜蓉20克，葱25克，鲜汤克。
制作方法：
1、猪耳朵入沸水中大火汆5分钟备用。
2、锅入开水克，放姜、葱、胡椒、料酒、花椒大火烧开后入猪耳朵小火煮20分钟，捞出晾凉，片长8厘米、宽5厘米的大薄片。
3、锅入美极鲜、鲜汤，加入盐、白糖、八角、花椒、味精小火熬1分钟，离火，入红油、蒜蓉调匀成调味汁备用。
4、香椿芽洗净，用片好的猪耳朵卷起，放入盘中，淋上调好的味汁，配凉拌莴笋即可。
特点：猪耳朵片色泽红亮，韧脆细嫩，咸甜鲜辣。
制作关键：
1、猪耳朵煮制时间不要超过25分钟，时间一长，猪耳朵的外皮容易破裂，影响外形；另外，长时间的煮制会使猪耳朵肉质发软，不容易改刀。
2、这道菜的特色就在于它的刀工精细，所以在片猪耳朵时，要尽量切薄， 是能达到透明的效果，如果刀工达不到这种程度，也可以用刨片机刨片，但一定要保证片好的猪耳朵大而完整。
3、在熬制调味汁时，一定要用小火，否则白糖就会遇热发生焦糖反应，导致整个调味汁颜色发黑，而且伴有焦糊味。
苦尽甘来
原料：西瓜皮克（该店果盘中西瓜用量很大，剩下很多干净的西瓜皮，所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮，去掉里面红色的残瓤，只用中间白色部分，这部分西瓜皮嫩一些），苦瓜克，九制陈皮10克。
调料：美年达（一种汽水)50克，浓缩橙汁30克，白糖40克，白醋80克，纯净水克，盐5克。
制作方法：
1、将西瓜皮切条，撒入盐腌制半小时，挤出多余的水分（挤出水分后的西瓜皮更容易入味，而且还可以去一部分西瓜皮的生味），然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆，备用。
2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀，放入西瓜皮腌泡8小时。
3、将苦瓜去籽切条，入冰水冰镇半小时，备用。
4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中，然后在苦瓜条杯中倒入美年达，在西瓜条杯中倒入适量原汁，再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。
味型：清凉爽口，酸甜微苦。
泰式虾皮卷
亮点：根据老北京鸡肉卷创新出来的凉菜，用面皮卷馅料立起来出品。
原料：面皮4张。配料：虾仁8个，韩国泡菜克，木瓜条克，香芹段克，蟹棒8个。
调料：大厨四宝韩式辣酱克。
制作方法：
1、每张面皮从中间一分为二，共改为八张面皮。
2、将配料（虾仁上浆汆熟、泡菜切丝）和调料混合拌匀，在每张面皮上放虾仁1个、蟹棒1个，泡菜丝30克、木瓜条20克、香芹段20克，卷起面皮，抹上韩式辣酱封口，在一端切斜刀，目的是将切口修整齐，使卖相更漂亮，菜品立着摆在盘中上桌。
红油海笋
原料：干海笋克，芥兰克，生花生米克。
调料：红油10克，盐3克，味精2克，老醋5克，白糖2克，葱花3克，芝麻少许。
制作方法：
1、将干海笋放入盆中，倒入开水（没过海笋即可），泡约2个小时，至海笋泡开泡软（泡制方法同海带）。
2、生花生米泡去皮。芥兰去老皮，入开水中汆烫一下捞出，放入凉水中激一下，改刀成1厘米见方的丁。
3、把泡好的海笋改刀成1厘米长的小段。
4、将海笋与去皮花生米、芥兰丁一起放入盘中，加所有调料拌匀即可。
制作关键：
1、海笋要用开水泡发，这样泡出来口感更脆。
2、生花生米去皮时要注意：把花生米放入开水中泡8分钟即可，这样轻轻一捻皮就掉下来了。如果泡的时间长了，会将花生泡发，皮粘在花生仁上，很难揭下。
同行探讨：海笋现在普及得很快，但用它拌凉菜不常见。市场上有剥好的花生仁卖，也可以直接买来入菜。此菜汤汁比较多，我想也可以用深一些的盘子或碗类的盛器半泡着上菜，吃起来会更有滋味。
回味人生
批量制作：
1、紫薯、山药各0克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入0克热冰糖水、克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机，0克热水加入克凝胶粉调匀倒入搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。
2、克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中（每片前、后、左、右分别相隔1厘米），然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘（茶水过烫会冲散糯米片），高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。
3、走菜时取出紫薯、山药各克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。
同行探讨：山药去皮后再蒸不会变色吗？山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题，如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变*。
亮点：甜糯的紫薯清凉的山药普洱茶香的糯米糕
香辣*花鱼
原料：小*花鱼0克（5份量）。
配料：大葱段克，姜片50克。
自制香辣汁：清水克，精盐40克，白糖克，白酒30克，豆油克，番茄酱克，树椒丁50克，大料5克，陈醋克调均即可。
做法：将小*花鱼去鳞，头，肠清洗净，入7成热色拉油锅中炸至小*花鱼色泽金*略硬时捞出。取一高压锅放入所有配料置底在放上炸好小*花鱼浇上自制香辣汁，上汽调小火压20分钟，晾凉即可取出装盘。
口味：香辣酥香可口。
香辣肝丝娃娃菜
原料：新鲜猪肝克，娃娃菜2包约克，阿香婆牛肉酱30克。
调料：精盐15克，自制猪肝卤水克，香葱花5克。
制作方法：
1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形；
2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上；
3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。
自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。
技术关键：
1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。
2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。
京粉口水鸡
原料：鸡腿克，北京凉粉5张约克，*瓜一根约50克。
调料：卤水克，精盐、味精各8克，白砂糖7克，老干妈风味酱10克，红油20克，芝麻油、陈醋、熟芝麻各5克，海鲜酱油6克，香菜3克。
制作方法：
1、将鸡腿放入沸水中汆一下，捞出放入卤水中卤制20分钟捞出；
2、把北京凉粉放平切成均匀菱形片，如上图所示，摆入盘中；
3、把*瓜洗净用刀切成片，放在凉粉上；
4、将卤好的鸡腿去骨斩成块，如上图所示码在*瓜上；
5、将精盐、味精、白砂糖、老干妈风味酱、陈醋、红油、芝麻油、熟芝麻、海鲜酱油放入碗中调匀浇在上面，用香菜点缀一下即可。
特点：此菜可大批量制作，用于宴会，自助等，制作简单，操作快，口味好。
技术关键：
1、鸡腿放入卤水中卤制的时候，不要卤制的太烂，熟了即可。
2、此道凉菜用料比较普遍，最需要注意的地方是如何摆盘，才能使造型更加美观漂亮，如果您有更好的摆盘方式可以拿出来和大家分享。
风味椒香茄片
原料：茄子克、红尖椒50克、绿尖椒50克。
调料：榨菜粒30克、蒜米6克、精盐1克、味精2克、红油50克、东古酱油30克、去皮油炸花生米20克、香葱丁5克、熟芝麻3克。
制作方法：
1、茄子洗净斜刀切成0.8厘米厚的长片，红绿尖椒洗净切成0.8厘米厚的长片。
2、锅入色拉油烧至5成热时分别下入茄片，红绿尖椒片炸熟即可捞出备用。
3、把炸好的茄片，红绿尖椒片照图分别摆入盘中，把所有调料调均浇在茄子上面即可上桌。
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