松筠斋谈吃｜初秋忆潍县吃食之豆角、芹菜与

豆角

上世纪七十年代的夏季蔬菜也并不多，就是常见的几种。夏季烹饪手法也多是凉拌、热炒和蒸制。

蒸制方法历史悠久，谯周《古史考》记载了“*帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。传说中的*帝时期相当于新石器中期，烹饪技术出现了新的发展与突变，距今已有五六千年的历史。

蒸法出现后，除了蒸饭外，蒸菜方法也随即有了新发展。蒸菜因食材的不同，种类颇多，鸡鸭鱼肉皆可用蒸制之法，至今在湘菜中的腊肉合蒸和湖北的沔阳蒸菜都是远近闻名的传统烹饪法，其优点在于保持了食物原料的原汁原味，今日看也是最健康的饮食习惯，因此颇受人们的欢迎。

腊味合蒸来自网络

潍县的蒸菜也历史悠久，多是私房传承，上不得大场面，且多是蒸野菜。

春季的蒸白蒿、面条菜、扫帚菜等，是将菜略湿，以豆面拌匀后上笼屉蒸熟，在潍县这是叫“扒拉子”的吃法，颇有传统，我郭家晚清金石学家郭麐在《榆园杂录》里就有关于“把拉”的诗：“把拉，把拉；面伴野菜或园花，兼引小儿笑哑哑。”这即是用野菜拌上面粉的蒸法。

蒸面条菜来自网络

到了夏季蒸菜就不加面粉，是单纯的蒸蔬菜了，如茄子、豆角。新鲜的豆角上市，选用熟透有豆粒鼓起的豆角放入笼屉，同时取小碗放入葱花、盐，倒入豆油没过葱花，油稍宽余。

松筠斋供图

潍县老作法：葱花，盐，豆油与豆角一起蒸熟

松筠斋自制

蒸透后取出晾凉，斩为寸段，倒入蒸熟的油料，放入蒜泥拌匀即成。

入口香软油滑，蒜香浓郁，油料富足，开胃提神极好吃，是夏日里难得的家常吃法，比炒豆角是好吃多了。

蒜拌豆角松筠斋自制

这种吃法目前酒店里不多，酒店多是用稍嫩的豆角焯水过凉后作麻汁豆角，或者是蒸茄子，但是茄子蒸熟后卖相不好，色型颓败，没有豆角挺托好看，特别是豆角里面红色的豆粒，入口面面的，别有风味儿。

麻汁豆角来自网络

芹菜

炒芹菜也是夏日里常见的家常菜。昔日里都是本地产的笨芹菜，潍县土话叫“芹芽”，秋冬的口感好，嫩芯多用来炝芹菜，是潍县四大凉菜之一。

炝芹菜来自网络

夏季的芹菜多皮丝，不好咀嚼，但是芹菜的味道极浓，不喜欢的说是一股子药菜子味儿，喜欢的就爱好这一口芹香，钟情于这个味道。

那时的芹菜都是空心，不似今日的平度马家沟芹菜，壁太薄，一切就成卷儿，卖相不好。潍县本地芹菜虽然空心，但生熟都不变形，与夏日里极辣的本地青红椒配伍，用五花肉、甜面酱炒出来，味道真好，极拉饭，是擀饼佐食的家常菜，现在这种芹菜也绝种了。

芹菜炒肉松筠斋自制

当下只有什么寿光溎河芹菜，章丘鲍芹，平度马家沟了，都是高大上的高价蔬菜，多进入酒店之中。西芹倒是平民化，可比起当年潍县夏季里的老芹菜，味道则大相径庭了。

*瓜

*瓜现在一年四季都有，除夏季所产外，多是大棚里种植。潍坊市的大棚蔬菜开始上市，大约是以后的事情，大棚蔬菜最早成功栽培的就是*瓜，按照*瓜口味儿讲，这种大棚*瓜比起夏日里天然成熟的*瓜，口感差别是很大的。

炎热的天气，取几支*瓜洗净，刀切或捶拍扁裂改刀后，配以香菜少许，简单地用蒜泥、香油、盐、醋拌匀后即可食用，又快又好，清清爽爽，家家户户都这么吃，不同于外地的吃法是潍县拌*瓜从来不加酱油，偶尔有加刚下来新鲜的西红柿调味的，配色极好看，也增加了味道的层次感。

拌*瓜材料松筠斋自制

至若油条拌*瓜，肯定不是潍县吃法，那时候没有这作法，油条都是稀罕物呢，也只有坐月子的产妇才能吃十天八天三斤二斤解解馋，还都是以补身子的名义，不似今天成了廉价而不健康的食品了。

拌*瓜松筠斋自制

夏季里的炒*瓜吃法自然也多，潍县家常作法最多的就是*瓜辣椒炒肉片。*瓜选取略老的，抠掉老种子，切为条或片待用。自种青椒或红椒，选那种本地特别辣的，也改刀为条或菱形片待用。

*瓜切片松筠斋提供

五花肉也切薄片，炒锅入油加葱姜丝、大料，爆香后入五花肉略煸炒，把肥油煸出，烹即墨*酒入少量海天味极鲜、本地甜面酱，翻炒甜酱熟透后入辣椒颠炒三两滚，再入*瓜颠炒至断生加香油出锅即可。

*瓜辣椒炒肉来自网络

此菜脆生，酱香浓郁，在家庭中颇受老潍县人所爱，几乎人人都是拿手菜，其用料有别于其它地方的就是用甜面酱，诀窍就是面酱炒熟而不糊锅，这要靠实践中锻炼出来，火要适中、油要旺，成菜不吐油、不干巴。

夏季酷热，做菜力求简单，口味求其变化，也往往是简单地凉拌、热炒和蒸制，其它麻烦的作法就都留给秋冬季的进补了。至于面食，暑热烦躁的夏季自然是以吃面为主了。

下期将推出潍县经典过水面专辑

（潍县郭氏松筠百咏斋主人-8-18）

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