物道不认识这水中八仙，不够格谈美食

△插画/

江南“水八仙”

文

物道

寒凉的天，向来是“热量至上”的肉食季节，蔬菜的戏份似乎不多了。可江南人却说未必，对他们而言，吃一口水里来的新鲜时蔬，总是四季常需的。这不，他们就把这几位各有性格的“水八仙”请上来了。

────物道君

“水八仙”是哪八仙？茭白，茨菇，芡实，莲藕，水芹，荸荠，莼菜和菱角。它们是长江湖地一带的水生植物，虽是些家常菜蔬，但一经善于烹饪的江南人之手，那种迥异于北地蒜酪之风的水性真味，就如清代袁枚所说：味之精微，口不能言也。

清灵若水八仙，少不了一段传说。当年铁拐李等八仙游历 ，忽然风云变色，波涛汹涌，原来是蛟龙作乱。众仙合力制服蛟龙，并将八件法器留下，从此风平浪静，物产丰饶，而“水八仙”就是由八件法器变成的食物。法器变成了哪一样，如今是不可考了，但它们仍然保留着独特的个性和本领。

因“祸”得福

茭白的身世挺离奇。从前，茭白被当作粮食作物栽培，种子叫菰米或雕胡，是古人的主食之一。后来却不幸惹了黑粉菌，不抽穗了，茎部膨大成手臂般粗细。剥开茎部的外壳，竟发现肉白如玉，清爽可人，比原来结的菰米还好吃，真可谓“因祸得福”。

经典菜式：油焖茭白。剥壳切成滚刀块，香油小火翻炒，加入酱油、白糖、盐，盖锅焖至色泽红润，入口鲜嫩，爽脆甘美，充满江南水乡的清新风雅本色。

含辛茹“苦”

茨菰又叫“慈姑”，其植株一根年产十二子，像母亲含辛茹苦把十二个孩子拉扯大。怪不得茨菰天生带着苦味！可沙绵的口感之中，又有着淡淡的回甘，就像离乡别井的人，会想念唠叨老妈的温暖。

沈从文吃过妻子炒的茨菰肉片后，赞曰“格比土豆高”——说来也奇，茨菇和荤肉炒，苦味就淡了。做茨菰红烧肉，切块用姜爆炒，再放上冒着肥油的肉。加盐，酱油和水，小火炆煮，待烧肉酥烂，茨菰吸收了肉的油脂，本来沙绵的质感显得更加醇厚。

我很宅，可我是暖男

俗称鸡头米，此仙实在是“宅”，它们原本是被包裹在一个圆头尖嘴的果实里的，从水里采出后，要套上钢指套，用力掰开每一粒的外壳，才能剥出粒粒芡实。然而和所有宅人一样，相处时才知道它皮硬心软，水滚10秒既出，撒上桂花糖，清甜软糯，在渐凉的秋天里，是暖人的甜汤，是苏州人的一年一次的盛宴。

新鲜芡实质地软，干燥芡实质地硬，要先在水中浸泡一会儿，再用慢火煲煮变软，再加入奶油、炼乳、香芋，大火煮成粘稠状——奶香芡实香芋羹就做成了。浓郁的奶香，粉糯的芋头，Q弹有嚼劲的芡实，光想就口舌生津。

始终有张不老的脸

李时珍说：“藕，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”莲藕埋得深，通常在泥下半米的深处，也只有这样，藕才能长得又长又大。韬光养晦半辈子，养出一张讨人欢喜的光洁脸庞和一副脆嫩通透的身子，清新爽脆，难怪讨人欢心呢。

七孔的红花藕和略显肥腴的排骨炖在一起，汤色变成清澈的粉红，临上桌前撒上一把翠绿的葱花，就是每个秋天的标配——莲藕骨汤。也有简单的做法，九孔的脆藕在水里一焯，加点酱油陈醋，淋上上好的葱油，清甜爽脆，如一道秋光暖阳。

水中“重口味”，爱恨由你

水芹又叫“药芹”，叶子碧绿生青，嫩茎洁白无瑕，水灵清秀，却天生有一股特殊香气，令爱的人奉为至宝，怕的人避之不及。水芹管状的通茎，让它有了“路路通”的美誉，年夜饭上桌也能讨个好口彩，有新的一年路路通达的意思。

深秋的水芹鲜嫩非常，配上葱姜和金华火腿粒，焙出咸香，再搭配香干爆炒，更衬托出水芹清香微苦的独特滋味。

貌不惊人的开心果

又名“马蹄”，小小一个，貌不惊人，却总能带来好事。年前，买一堆荸荠回家，不为吃，就为“备齐”这个好意头；苏州人吃“年夜饭”，在饭里头放入熟荸荠，称作“掘元宝”。平时把它洗净晾干，当作水果来吃，生脆微甜，超得男女老少欢心。

马蹄糕是广东特色小吃，有清热去湿解*的功效。将马蹄切成丁，用糖水拌合马蹄粉入锅蒸熟后，呈半透明状，可折而不裂，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

为了你，我官也不做了

莼菜表面覆盖着一层透明凝胶，像少女肌肤般柔嫩。《耕余录》说：莼菜比鱼髓蟹脂更清更嫩滑，只有花中之兰、果之荔枝能勉强比得上。 的典故“莼鲈之思”，就是讲晋朝张翰借思念家乡的莼羹鲈鱼脍而辞官归乡。每年夏秋，湖中大片地布满了一簇簇青绿莼菜，连绵数里，美不胜收。

西湖莼菜羹是传统江南名菜，加入火腿丝、鸡脯丝烹制而成。莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美。冲洗莼菜的时候要放在漏勺中，防止凝胶流失，吃莼菜，吃的就是那口肥美滑嫩。

浪漫清新“小水怪”

小时候 次见到菱是一个晒干的乌菱，两角尖尖形态可怖，后得知藏在水中，便把它想象成水怪。妈妈笑我不懂浪漫：采菱少女坐着木盆，唱着歌，“我们俩划着船儿采红菱呀，采红菱，得呀得妹有情，得呀得郎有心……”刚出水的菱角清灵灵的，剥开皮露出里面雪白的果肉，活脱脱一个小清新浪漫使者，哪有一点“怪”样？

将菱角蒸熟，剥出果肉，再裹上芝麻和盐磨成的干面粉，下油锅炸至金*，加蒜爆炒，就是一碟蒜香芝麻盐菱角。一口咬下，外皮酥脆，干面咸香，果肉丰厚，甘甜粉糯。

八仙神器“投胎转世”，来了江南地，秋水再凉，也令人喜不自胜。枕水而居之人，一箪食一豆羹自有素雅本色，肉食当道的季节里，有了这水八仙，谁言素宴不精彩？

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