热菜烹调方法生炒的应用

生炒的应用

生炒或煽炒是普遍常用的烹调方法,适用范围广,大量的蔬菜的烹制及动物性原料与蔬莱(或菌类)原料配合的菜肴都需用此方法。如鲜味足的动物性原料与蔬菜原料配合烹制,则动物原料的鲜香味卤汁又影响到蔬菜原料,其口味荤素调节,有较好的香鲜味融合的效果。

生炒的代表性菜肴有生炒草头、炒木须肉、生炒盐煎肉、炒里脊丝等。

菜例:肉末芹菜

主料:芹菜克

辅调料:牛瘦肉克、鲜汤30克、郫县豆瓣30克、姜3克、盐3克、蒜10克、酱油7克、熟菜油90克、醋2克、味精3克、花椒10粒、干红椒5克

味型:家常菜

成菜特点:色泽红亮、牛肉干香、芹菜嫩脆、香鲜微辣

工具准备:炒锅、钵子

工艺流程:

选择加工→切配→炒制→成菜装盘

步骤:

(1)芹菜洗净,去掉芹菜叶,切成1.6厘米的段。牛肉去筋膜,剁细颗粒,蒜苗切成颗粒待用,郫县豆瓣剁细。

(2)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至六至七成熟,放入牛肉炒千水气,再放入豆瓣酱煸炒起香至油红,放入芹菜、姜末炒匀出味,最后加蒜,烹入酱油、醋、味精即成。

注意事项：

(1)原料下锅的多少要与火候结合起来.一般讲,原料与火候大小成正比.

(2)牛肉一定要洗净、去筋膜,煽炒时火力应小,逐渐煽去牛肉水气为准。

成菜特点:

(1)味醇厚、麻辣、回甜、芹菜脆嫩。

(2)色泽红亮,牛肉酥香、化渣

转载请注明：http://www.chenzhisheng.com/qcjz/23800.html