水芹菜炒豆腐干中的基本功

写这个前我在犹豫是不是要把厨师的“真相”说出来，说出来的结果一定是吓走一批人，因为这事情非常折磨人特别是新手，这就是基本功。

三思之后还是说吧早晚得事请对吧。。。先说刀工中餐对刀工的要求就是世界其他菜系的标准没有之一，得益于孔夫子的一句“割不正不食”要说变化年来要求更高了而已。

请看下图，5毛钱的香豆腐干先批4片4块豆腐干2块钱横批16片这是对家庭料理的要求按中餐的要求是8片

我们家庭炒菜我对大家的要求是2片以后自行提高到4片水芹菜洗好切好沥干水分豆腐干放上面下图

这么切的原因是切4片的粗细程度和水芹菜的成熟度是一致的3片的口感不够糯滑5片的熟过头没有骨子撑不起来。

这张是盐和菜的比例要撒白酒去炒白酒很重要！根茎类蔬菜都有苦味要靠甜味剂来提鲜但不能用糖哦白酒在炒制过程挥发后形成甜味剂这是饭店厨师们的秘诀，再说一遍白酒在炒制过程中挥发形成甜味剂目的是提鲜放多了就苦了这点菜来半调羹就ok了若有若无之间为佳。

菜油来了是菜油不是菜籽油！黑色的那种哦成品是封面这样子的这菜很简单也是道家常小菜，关键是控制豆腐干的粗细以及白酒在炒菜中的作用，如果豆腐干不切细那么结果一定是在口中感觉非常差，口感在中餐中是作用

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