白酒香味的由来详解
研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中， 吡嗪和 基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含 合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含 合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：
1、焦糖香味：麦芽酚、 麦芽酚、4— —2，5—二 —3（2H）—呋喃酮、4— —5— —3（2H）—呋喃酮、4— —2— —5— —3（2H）—呋喃酮、 环 酮醇（MCP）等；
2、烤香香味：2— 基吡嗪、2— 基—3，5（6）—二 吡嗪、2— 基吡啶、2— 基噻唑等；
3、肉香味：3—呋喃 物、α，β— 系列、3—巯基—2— 、α—巯基酮系列、1，4—二噻烷系列、 噻吩—3—酮系列等；
4、烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、愈创木酚、4— 愈创木酚、香芹酚、对 、对 、2—异 、4—烯 —2，6—二甲 、4— —2，6—二甲 等；
5、葱蒜香味：带有丙 或烯丙 基团的化合物，如烯丙 、烯 硫醚、丙 等。
笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：
1、浓香型白酒的重要化合物为： 、 、 、1，1— —3— 、3— 、辛酸 、 、 、 、 、辛酸、乙缩醛、 、 羰酸 、 、3— 、3— 、 吡嗪、糠醛、4— 愈疮木酚、香草醛、2— 醇、 —2—苯 等。其中4— 愈疮木酚、4— 愈疮木酚、4— 对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1— 、1，1— —2— 、1，1— —3— 等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2、 与适量的 、 、 、辛酸 、 ，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3、 、 、 、 、 、辛酸、 等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4、醛类物质如 、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异 、异 呈坚果香。
5、酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。 、 对白酒的陈味有一定贡献， 、 、 、 、 对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。 对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6、酯类物质中 与 对白酒的陈味贡献较大。 和 对白酒的绵甜贡献较大。
7、醇类物质中正 对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
往期回顾：
1、用酿酒设备做高粱酒时不加糠壳，可以酿出酒来吗？
2、固态法白酒生产的要求
3、原料与品质，好酒是种出来的
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