土芹放入酸辣汤腌泡8小时,成菜酸辣爽脆,
酸辣芹菜
制作/付国兵
餐厅/安徽*山“徽三说”
*山本地人比较偏爱酸辣口味，这道小菜在数次调试后点击率极高，每天加工25千克，售价16元/份，最多两天卖完。选料：老嫩适宜的本地芹菜，选择标准是比筷子略粗一点点，过粗则质地老、纤维多，过细则菜太嫩，腌制时出水多、成菜无嚼劲。制作流程：1.调制腌汁：桶内放清水克、冰糖克、野山椒3袋（克/袋）、海南*灯笼椒酱克、盐克、白酒克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片克、白醋克。2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段，入腌汁中泡制8小时，捞出滤净，倒掉腌汁。3.锅放菜籽油烧热，另加生蒜片适量爆锅，捞入芹菜段煸炒出酸香，关火后盛到托盘内摊开晾凉，放入无水的干净盛器中，封膜后进保鲜冰箱存放，随用随取。特点：酸辣微甜，香气浓郁，佐酒解腻。山芹降压饼
制作/崔伯成餐厅/济南大滋味酒楼
山芹叶子一般被视为厨余，而靠近根部的半截芹菜梗内含粗丝，容易塞牙，很多 酒店也会舍弃。崔大师在设计菜品时，将上半截脆嫩的梗切段清炒或者凉拌，下半截则顶刀切丁，和择下的山芹叶拌匀，打入几个鸡蛋、撒一把面粉，入电饼铛烙成降压饼，成菜清香袭人，健康养生。三棵芹菜能出两道菜，毛利可观。制作流程：1.山芹叶洗净切碎，粗梗顶刀切丁，混合在一起。2.盆中加入山芹碎克，打入3个鸡蛋，再撒一把面粉，调入适量盐、味精拌成糊。3.电饼铛淋油，预热到℃，用勺子舀起一勺拌好的山芹糊，放入电饼铛中堆成圆饼，盖上盖子烙3~5分钟，翻面后继续烙熟，起锅装盘，每份12个。技术关键：调好的山芹糊应稀稠得当，以放入电饼铛中能堆成饼、不变形、不流淌为宜。*芹炒土鱿鱼包
制作/司徒绍南餐厅/广州富盈酒家鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎香，搭配土鱿花、*芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。制作鱼包：1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉代替，但操作时需加大淀粉的用量，这样才容易擀成皮），绞碎成泥，每克鲮鱼肉掺入淀粉克揉成团，下成小剂子。2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按7∶3的比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可根据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣滓即成）浸熟，捞出待用。走菜流程：1.*芹（颜色浅*，鲜嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉叶子，切成小段。2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微*出香。4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下*芹段克大火翻炒均匀，倒入鱼包克、土鱿鱼块克、XO酱10克、盐少许、味精少许大火颠匀，勾薄芡即成。野芹菜炒牛蛙
制作/鲁阁
餐厅/长沙食在不一样
制作流程：1.牛蛙宰杀治净，改刀成块，加盐、料酒、生抽腌制5分钟，拉油备用。2.锅入猪油80克烧至五成热，下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香，下入拉过油的牛蛙块克，再下野芹菜段克，调入海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克快速翻炒2分钟出锅即可。A：牛蛙不加生粉上浆就滑油，蛙肉不会老吗？鲁阁：上浆是为了在滑油时锁住蛙肉的水分，而这道菜追求的不是滑嫩的口感，就是要用急火炒出干香，吃起来有嚼劲，所以不需要上浆。马家沟芹菜炝天鹅蛋
制作/刁永生餐厅/烟台回味香酒楼海鲜+蔬菜所制作的凉菜比较常见，刁永生在这个常规搭配的基础上，加了少许炸脆的五花肉，弥补了海鲜香味不足的短处，吃起来芹菜爽脆、五花肉香脆、天鹅蛋鲜美。制作流程：1.五花肉切片，加适量生抽拌匀，入五成热油炸至酥脆。2.天鹅蛋取肉改成片，入80℃的热水中烫熟，捞出沥干。3.马家沟芹菜切段，入冰水浸泡，捞出后吸干水分。4.取五花肉片50克、马家沟芹菜克、天鹅蛋肉80克纳入盆中，加入自调味汁30克，放上干椒段10克、蒜末20克，浇入一小勺烧热的葱姜油，拌匀装盘即可上桌。自调味汁：李锦记蒸鱼豉油、香醋和白糖按1∶1∶1的比例混合调匀即成。特点：咸鲜微酸，爽脆开胃。制作关键：1.马家沟芹菜必须当天买当天用，否则就不新鲜了。2.拌制前要把原料的水分吸干，否则浇入的味汁口味会变淡。时蔬炸虾仁
制作/*传正
餐厅/济南铭座饭店
这道菜设计思路巧妙，*传正将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，*绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。制作流程：1.虾仁克解冻去除虾线，冲洗干净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。2.码斗入脆炸粉克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁、胡萝卜丝克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌均匀。3.锅入宽油烧至五成热，下入生坯（虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶）炸至定型、外表金*，即可捞出沥油。制作关键：下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不但营养全面，炸出来的成品颜色也漂亮。▼点击下列关键词阅读更多精彩▼
旺菜：糖醋菜
原味全猪汤
砂锅鱼头
怀味荔枝肉
泡椒凤爪
鸡蛋豆腐
铁板凉粉
牛杂菜
冬瓜
油条虾
排骨蒸乡野茄子
小河虾
豆腐丸子
红烧菜
豆皮卷菜
鲜椒鸡
鸡蛋菜
野菜大丸子
焖烧鸡
淮山药
槐花榆钱
罗汉果红烧肉
玫瑰冰淇淋
春笋
羊肉大串
鲅鱼
香椿
贡米丸子
烧豆腐
炸鸡排
冷吃牛肉
烤羊腿
肉汁凤爪
爆炒腰花
海参
老卤牛肉
四大名鸡
菊花鱼
发丝牛百叶
菠萝锅包虾
脆皮羊肉
毛氏红烧肉
鲜椒鱼
石头烹的嫩牛肉
脆皮南瓜冻
私房腰穗
好吃的土豆球
酥锅
蒜蓉跳舞虾
紫薯
雪棉豆沙
凉拌鲜皮丝
花椒茶香排骨
地锅鸡
酥*菜
青椒文蛤辣子鸡
空心琉璃丸子
香酥羊棒骨
萝卜糕
金牌吊烧肉
疯狂的土豆丝
临沂干炒鸡
酥炸草香猪
糖醋鲤鱼
灌汤富贵虾球
文火小牛肉
蜂窝土豆
酱猪手
清香萝卜丸
浇汁锅包肉
那年秋天的茄子
温拌菜
蛋*鸡中翅
汽锅剁椒鱼头
非一般的豆腐
红烧肉
*焖菜
盐焗菜
烧排骨
酱香汁
豆芽
杏鲍菇
萝卜
豆腐的创意做法
粉丝
配方：驴肉卤水
常德牛肉米粉
川式复制酱油
川式红汤锅
香辣酱
拜师：拜师详情
韩成安
刘克勤
王永光
高文平培训：川味米线
鲜卤现捞
金牌酱猪手+鸭货
襄阳牛肉面
卤水
羊汤
滕州回锅羊汤
酸菜鱼
炒饭
水饺
串串
烤鱼
川味外卖
福山拉面
重庆小面
淮南牛肉汤
室内烧烤
年度汇总
小龙虾
酱牛肉+桶子鸡
铁锅炖羊肉
驴肉火烧
炒鸡
酸菜鸡
南京小吃
名厨：黑伟钰
周华
刘强
段誉
张涛
王卫
安贤珉
时大伟
董志伟名店：上海宏亮酒家
福大鱼头泡饼餐厅
道道鲜
鹿家炒鸡
临家华苑
厦门渔港
东营宾馆
乐兮小酒馆
聚鑫朋
兴隆福地
临家餐饮
柴门头啖汤
食画花园餐厅
济南大滋味酒楼
荣先森
如意小院
问道餐饮
鹭鸣楼餐厅
老许家·大蒜炒腊肉餐厅
家和渔村
CHIC远洋私厨
明婷饭店
特色排挡
吃饭皇帝大
酒拾烤肉
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瓦晒餐厅
咏藜园
佟哥活度鱼
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御锦天餐厅
蒙城家府私藏菜
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闫府私房菜
太初蜀碟
同生里
老城老味
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编辑/张可丹
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