独家连载素之味芹菜莴苣

编者按：你看这道菜，群英荟萃……你是美食达人（chihuo)吗？本期连载，我们将踏上舌尖之旅。从食材，做法到成品推介，每晚准点“报复”你的味蕾~

蔡澜，作家、美食家、主持人。

《舌尖上的中国》系列纪录片片总顾问，世界华人健康饮食协会荣誉主席，与*沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”。

本期推荐《菜篮：蔡澜食材全书?素之味》，蔡澜私家解读你厨房里最常见的近60种果蔬食材。你最熟悉的蔬果，你不一定尝过的美味。

9、芹菜

芹菜Celer有个家族，首先分中芹和西芹。

前者茎叶瘦小，后者肥大。中芹亦有水芹菜之分，长于湿地，生白色小花，有阵异香，可制香薰油。

种植一两年后便能收成，芹菜味道有个性，不是人人能接受，爱上了则吃出瘾来。

中芹多用作炒菜的配料，亦能当冷盘。

西芹生吃居多，当成沙拉，但也可以用盐醋渍之。日本人将芹菜煮熟后，在上面撒上木鱼屑，淋以酱油，是清淡又美味的吃法。

很多人不知道，原来西芹的头也可当菜吃，叫为Celeriac。它和西芹是同一祖先，后来变种而成，肥大的根部用来煮汤、炆肉，生吃也行，味道相当古怪。

日本人喜爱的三叶Mitsuba也属于芹菜家族成员，吃不惯的人说有点肥皂味，通常用来撒于汤上，有时炖蛋亦派上用场，7月份吃最合时。

叫作“西洋芫荽”的Parsley又是芹菜亲戚，样子像东方芫荽，但是较为粗壮，味道也不一样，通常是切为碎片，和牛油白酒一起煮白汁，烧蛤蚬等海鲜最为美味。

意大利的西洋芫荽样子像东方水芹菜，也似西洋菜，多数是切碎了撒在意大利面上，有时也用来煲汤。

英国的FlorenceFennel，有洋葱式的头。长出西芹的茎叶，它也是芹菜的变种，叶可煮鱼，茎烧肉，有除腥作用。这种蔬菜并不普遍。

芹菜被佛教徒称为“荤菜”，与辣椒和韭菜一样。但在一般家庭中，芹菜已是一种不可缺少的食材，西芹有些带甜味，更惹人喜欢。

中芹的味道最适合与牛肉相配，清炖牛腱，放入中芹，美味无比。

西洋名字，除了Celery之外，水芹菜叫WaterDropwort，二叶则称为JapaneseHomwort。

在意大利点菜，看到Sepano的就是西芹。认识多一点，在欧洲旅行时方便得很。

10、莴苣

用了“莴苣”这个正式的名字，反而没人知道指的是什么。因为可以生吃，广东人干脆叫它为“生菜”，分成球形和叶状两种，前者叫“西生菜”，而叶状的是中国种，没加一个西字。

台湾人俗称“莴仔菜”或“妹仔菜”，粗生，用来养鸭，“鸭”字的发音在闽南语中读成A，所以餐厅里为了方便，就叫“A菜”。

大陆人则叫成“油麦菜”。

莴苣味道甘而带苦，很独特，只有人类喜欢，虫则避之，所以这种蔬菜很少有虫蛀，不用杀虫剂，可以很放心地生吃。

莴苣折断了叶梗便会流出白色乳液，中国人说以形补形，给坐月子的妇人吃，希望她们多出乳液的说法，此种说法没什么科学根据。但是它含有亚盐阻断剂是被证实了的，亚盐是一种致癌物质，有了阻断剂，莴苣便是一种防癌食物了。

外国人清一色地生吃莴苣，很少见到他们煮熟，不过有些家庭主妇煮青豆时，也爱加莴苣来调味，倒是常见。

中国人只生炒。油下锅，待出烟，加大量蒜蓉，爆至微焦，便可以炒了，因为没什么肉类，一般师傅都下点味精和盐。

精湛的厨师会以鱼露来代替盐，有点腥，味便不寡，又洒绍兴酒，更起变化，不用味精，加入一点点的糖是允许的。

因为很快熟，半生也行，所以在炒饭时也有很多人喜欢把莴苣切碎后加入，翻炒几下，即可上桌。

的炒鸽松，就是用片莴苣包来吃，将叶子不规则的边剪去，变成一个小碟子，形态优美，吃时在叶上加点甜面酱。

韩国人也是生吃莴苣的，用来包猪肉，把卤猪手切片，放在莴苣上，加咸面酱、生蒜头、青辣椒来包，最厉害的是放进一颗用辣椒酱腌制过的生蚝吊味，更是好吃。这种猪肉和海鲜的配合吃法，也只有韩国人才想得出来。

莴苣日本古名为“乳草”，从它流出白色的乳液得来，当今已没人知道这个叫法，都用拼音念出英语的Lettuce，也多生吃，煮法最多是灼了一灼，淋上酱油或木鱼汤，称为汤引Yubiki。

11、菊芋

在欧洲的菜市场，常可找到一颗颗像手榴弹大小的块茎，很难形容它的外形，有点像菠萝、有点像百合、有点像番*荔枝，是一瓣瓣的厚片重叠起的茎，绿颜色，英文叫ARTICHOKE。

翻英汉字典，译为朝鲜蓟或菊芋，但辞海里的学名为HELIANTHUSTUBEROSUS，和大英百科全书里的CYNARASCOLYMUS又不同。可以肯定的是，它们都属于菊科，在没有满意译名之前，姑且称之为“菊芋”吧。

菊芋这种蔬菜在这里只能看到装在玻璃瓶的或罐头的，浸在醋里已经煮得发白，没有本来的样子。

西餐中它是很普遍的食物，通常当沙拉或前菜吃，弄得酸酸的，味道很怪，吃惯了你会觉得有点豆的香味。外国人当它是开胃品，反正他们有点酸醋加在其中，都可以当成是增加食欲的东西。

西班牙人的吃法却不同，他们拿菊芋在火上烤后，浸在橄榄油中。吃的时候先剥开烧焦了的外层，再摘内瓣进口，内瓣的上面呈绿色的部分有很多老筋，也不能吃，只尝内瓣根部的白肉。吃呀，吃呀，双手沾满油和黑焦，弄得满面也是，没有试过的东西总要尝尝，怪自己为什么不干脆去啃萝卜算了。

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