芹菜在肉制品中的应用研究

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年世界卫生组织（WHO）将加工肉制品列为一级致癌物，其中的亚 盐是致癌的重要因素之一。亚 盐进入人体后，能与人体中的次级胺类物质反应产生N_亚硝胺类化合物。直接添加亚 盐会导致其在食品中的残留量增大，从而对人体健康产生不良影响。且天然肉制品中，不允许添加化学合成的成分。目前，国内外已经有部分学者开始研究以蔬菜粉/汁及其复配物来代替直接添加亚 盐，与化学合成的亚 盐相比，蔬菜中还含有的Vc、VE、多酚物质、花色苷等成分，可与亚 盐发生反应，降低亚 盐残留。芹菜中含有丰富的天然 盐，可被转化为亚 盐来替代肉制品加工使用的化学合成的亚 盐。国外已经有较成熟的研究，如美国佛罗里达食品公司已经开始商业化生产发酵芹菜粉，并且被证实应有效果较好。在国内也有部分学者开始研究，其研究结果均表明芹菜可有效替代亚 盐在肉制品中的作用。

芹菜中的 盐

芹菜在栽种过程中，通过土壤、水体及空气，吸收和富集了大量的 盐，使其叶片中的 盐含量高达mg/kg。沈明珠等人曾对34种常食用蔬菜的可食部分进行 盐和亚 盐的含量检测，同时对其中12种蔬菜的不同部位进行检测和7种蔬菜不同品种间的检测，结果表明：同部位间 盐累积量是根＞茎＞叶（叶柄＞叶片）＞果实，且新鲜蔬菜中亚 盐含量极少，一般在1.0mg/kg以下，而 盐的含量却相对高很多。芹菜的主要食用部分——茎和叶柄中含有大量的薄壁细胞，是 盐的主要储存场所，其叶片上还可提取出大量的 还原酶（NR），可还原从芹菜中提取出的 盐，从而得到一种天然的亚 盐。

图片来源：健康养生网

芹菜菜粉/汁应用于肉制品的研究

芹菜是日常生活中常食用的蔬菜之一，也被制成汁或粉后用于肉制品加工。芹菜清新柔和的风味，丰富了人们对加工肉制品的感官体验；较高的蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维含量，与肉制品的合理搭配提高了食品的营养价值；丰富的天然 盐，能够在肉制品加工中替代亚 盐作为肉制品发色剂；含有VC和*酮等物质，起到天然抗氧化剂的作用，且能够降低亚 盐残留。

芹菜中 盐发色机理

在肉制品加工中添加芹菜粉或汁，通过微生物可以将 盐转化为亚 盐，可以使肉制品呈鲜红色。其发色机理是：

亚 盐在酸性条件下生成亚 ，由于成熟的肉含有 ，可直接将亚 盐变成亚 ，而亚 极不稳定，即使在常温下也能分解，产生亚 （NO），亚 很快与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚 肌红蛋白（MbNO），亚 肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚 血色原。

芹菜汁

近年来，部分学者开始将其应用于肉中。司开学等人制作了芹菜肉丸并对其进行感官模糊综合评判，得出在脂肪20%、淀粉20%、芹菜汁60%、拉胶1.5%的配比下，肉丸感官评定为4.79分，评分在3.5～5分等级为Ⅰ级，肉丸感官品质优，属于Ⅰ级。武俊瑞等人在芹菜花色香肠的研制过程中得出在添加10%芹菜浓缩汁时，香肠具有良好的弹性和口感，但随着添加量的增加，产品的凝胶强度、凝集性、弹性逐渐降低且颜色会慢慢变绿，并出现芹菜的苦味；同时发现，添加芹菜汁的各组产品细菌总数都小于对照组，这可能与芹菜中 盐含量较高有关。另外，李君珂等人曾以韭菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁三者对猪肉脯品质的影响相对比，结果发现浓缩后的芹菜汁 盐含量 ，且添加了芹菜汁的猪肉脯，TBARS值最小，泽口感都较好，可以代替猪肉脯中的 盐或亚 盐。

图片来源于网络

芹菜粉

芹菜粉则是在芹菜汁的基础上经浓缩、干燥粉碎后所得。任小青等人研究了发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响，结果表明发酵芹菜粉（FCP）可以替代化学合成亚 盐作为天然食品腌制剂应用于肉制品中。李沛然等人研究了发酵芹菜粉对灌肠品质的影响，与直接添加亚 盐相比，其在亚 盐残留量和抗氧化性方面表现良好。另外，郇延*等人通过对芹菜粉发酵香肠工艺优化，得出在发酵温度30℃，发酵时间30h，发酵菌株接种量为cfu/g，木糖葡萄球菌：肉糖葡萄球菌=1：2时，与直接添加mg/kg的亚 盐相比，亚 盐残留量明显降低。Krause用肉葡萄球菌发酵芹菜汁，干燥后得到发酵芹菜粉，发现加入发酵芹菜粉的灌肠与加入亚 钠的灌肠在色泽、抗氧化性等方面差异不显著（P＞0.05），而加入亚 钠的灌肠在一个星期内的亚 盐残留量却显著高于加入发酵芹菜粉组（P＜0.05）。

芹菜及其复配物

另外，还有一些研究者通过芹菜粉/汁与其它成分的复配，从而增强其抗氧化、护色、降低亚 盐残留等方面的作用。NúriaMagrinya以芹菜和胡萝卜浓缩粉复配作为亚 盐的天然替代物来制作香肠，与添加亚 盐的香肠对比，经过d冷藏香肠的亚 盐残留量显著低于欧盟标准，其它品质皆与对照组相近，且发酵时间越久消费者越喜欢。石亚中等人对芹菜粉、竹叶*酮和茶多酚复配，结果表明：添加芹菜粉0.3%，茶多酚mg/kg，竹叶*酮mg/kg时，腌肉中亚 盐残留量为2.87mg/kg，且在腌制30d后，腌肉中的 巴比妥酸值（TBARS）与挥发性盐基氮（TVB-N）含量明显低于对照组。由此可得出：该复配剂具有一定的抗氧化效果，提高了腌肉的品质。同时，石亚中还与另外一批学者研究了以芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C制备复合腌制剂，对腌肉的亚 盐残留量进行研究，得出影响因素的先后顺序为：石榴皮多酚＞芹菜粉＞维生素C，优化组合为芹菜粉0.20%，石榴皮多酚mg/kg，维生素Cmg/kg，该条件下，腌制4周时，腌肉中亚 盐残留量仅为3.15mg/kg，远低于国家规定的亚 盐残留含量标准（30mg/kg）。采用复合腌制剂腌肉使腌肉外观色泽更鲜红、饱满，腌制4周后，腌肉有色度值为0.36，明显低于对照组；TBARS值、TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11mg/g，低于对照组。这也证明了复合腌制剂具有一定抗氧化效果，能有效提高腌肉制品品质。

芹菜具有丰富的营养价值且能替代亚 盐的发色、抑菌和抗氧化作用，在肉制品加工中应用有着广阔的市场前景。目前的研究多集中在芹菜的应用对肉制品风味、色泽、抗氧化性及亚 盐残留量上，对它的应用的安全性研究还不够，应该加强添加芹菜产品对N-亚硝胺生成是否具有促进或抑制作用，以及在应用中是否具有对肉*梭状芽孢杆菌的抑制作用的研究。有机食品的生产不允许添加任何化学合成添加剂，但仅用芹菜粉替代亚 盐还是可能会出现亚 盐残留超标的情况。实际生产中添加亚 盐常配合抗坏血酸、烟 等使用，能够降低亚 盐的残留。在未来的研究中，可以加强对它和其他天然成分复配效果的研究，降低亚 盐的残留，提高肉制品的安全性。自制发酵蔬菜粉的研发也是一个研究方向，目前国内对于自制发酵蔬菜粉的研究仅有芹菜，且对发酵芹菜粉的发酵条件研究也不够成熟，得到的发酵芹菜粉亚 盐含量较低，应用效果不够好。还有很多常食用的蔬菜中 盐含量丰富，可以用于研究开发更多天然亚 盐替代品。

引文格式：胡洋,毛濛兰,唐善虎,李思宁.芹菜在肉制品中的应用研究进展[J].食品研究与开发,,(38):-.

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