经常吃隔夜菜,对身体有害吗为了家人的健康

对于经常在家做饭的朋友来说，相信经常会遇到这么一种情况，饭菜做多了，一时半会吃不完，硬吃下去会给身体带来不适，丢了又觉得浪费食物，放在冰箱里等第二天再吃，又担心对身体有害。民间也流传着这么一种说法，隔夜菜不能吃。

“隔夜菜不能吃”这一说法有科学依据吗？经常吃隔夜菜，会对身体有害吗？下面，懒喵就从科学原理和实验数据角度出发，跟大家聊聊有关隔夜菜的话题，为了家人的健康，建议大家看一看。

1、“隔夜”的标准是怎样定义的？

首先，我们先了解下，饭菜“隔夜”的标准是怎样定义的。

其实，并不像字面意义上体现的，是放过了夜，而是一般指放置时间超过了8个小时以上。所以，哪怕是你大早上做出了一道菜，放到晚上才吃，放的时间超过了8个小时，即使没有“隔夜”，也算是隔夜菜。

2、“隔夜菜不能吃”有科学依据吗？

之所以存在“隔夜菜不能吃”的说法，跟一种物质有关，叫亚硝酸盐。

事实上，很多食物，包括我们平时喝的水、吃的菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐物质。这些食物放过夜后，会导致其里面的亚硝酸盐含量上升。亚硝酸盐在胃酸的作用下，会与蛋白质分解产物二级胺发生反应生成亚硝胺。亚硝胺属于强致癌物，也是四大食品污染物之一。这就是“隔夜菜不能吃”说法的来源。

但是，科学界同样流行着这么一句话，“不谈剂量谈毒性都是耍流氓”。这个说法同样适用于隔夜菜。

根据世界卫生组织的规定，每人每天亚硝酸盐的允许摄入量为0~0.2mg/kg（按个人体重）。即一个体重为60kg的成年人，每天摄入的亚硝酸盐含量不能超过12mg。

关于日常食物、饮用水中的亚硝酸盐含量，咱们国家的标准是这样规定的：

熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg酱腌蔬菜的残留含量不超过20mg/kg生活饮用水则是1mg/L

在了解了这个基本原理后，我们就可以得出一个结论，隔夜菜能不能吃，要看其的亚硝酸盐含量有没有超标的可能，而不能武断地一刀切，说隔夜菜绝对不能吃。

3、隔夜菜能否放心吃？

下面，我就将隔夜菜分成蔬菜和肉类食物这两大类，来逐一跟大家说说。

叶菜和根茎类蔬菜中的硝酸盐物质含量较高，如菠菜、韭菜、芹菜、萝卜等，放置时间长后，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐。而豆角、黄瓜、洋葱、西红柿这类蔬菜，本身硝酸盐含量就很低，因此哪怕放过夜，形成的亚硝酸盐物质也要比前者少很多。

营养学家范志红老师就做过相关实验：她将烹调好不加翻动的菠菜，直接放入冰箱中冷藏，24小时后菠菜中亚硝酸盐含量从3mg/kg上升到了7mg/kg。这个上涨后的数值依旧是个很低的量。

换句话说，一个体重60kg的成年人，要吃将近1.7kg（按12mg亚硝酸盐剂量来算）的隔夜菠菜，才会超过世界卫生组织规定的标准。这显然不太可能。因此，吃少许隔夜菜，不致于达到危害身体的地步。

再说到肉类食物。如果是自己下厨做的肉类菜肴，没有经过过多的腌制，其亚硝酸盐含量可能比蔬菜类的菜肴还低，完全不必过于担心。但是对于腌制过的或外面卖的熟肉制品而言，因为使用的调料中含有亚硝酸盐物质，因此其亚硝酸盐含量会比我们自己在家做的肉类菜肴要高很多。

对于这类从外面买的熟肉制品，尤其是色泽红艳，从里到外都一样红，且口感吃起来特别嫩的，里面的亚硝酸盐含量通常要高很多，这样的肉类食物，就不建议隔夜再吃了。

4、关于隔夜菜的5点建议

通过上面的一番分析，相信大家不再会“望隔夜菜生畏”了。如果是自己做好的饭菜，一时半会吃不完，丢了觉得浪费，大部分情况下，还是可以放在冰箱冷藏保存，等第二天再拿出来彻底加热后食用的。但是，外面买的熟制品除外，因为其使用的调料里，本身很可能就含了大量的亚硝酸盐物质。

此外，在保存和食用隔夜菜的时候，也有下面5点建议分享给大家：

1、吃不完的菜，要提前拨出来，分装后放入冰箱冷藏保存，最好不要翻动很久后再保存，这样能一定程度上控制亚硝酸盐的产生量；

2、隔夜菜一定记得放冰箱冷藏保存，不要长时间放在室温下，因为常温下细菌最容易繁殖；

3、如果是叶类和根茎类蔬菜，通过沸水焯水的方式，也能去除掉里面含有的一部分硝酸盐和亚硝酸盐物质，这样烹调后，也能减少亚硝酸盐的产生量；

4、从冰箱里取出来的隔夜菜，一定要加热彻底，把细菌杀死后再食用；

5、如果不是条件所迫，不建议大家经常吃隔夜菜，毕竟食物最好还是吃新鲜的，味道和营养价值上会更胜一筹。

总的来说，大部分隔夜菜，在保存方法得当的情况下，隔一餐或两餐再吃，其产生的亚硝酸盐物质，还不至于达到超标的程度，因此，大家也无需担心会因此对身体造成伤害。

隔夜的食物能不能吃，更多是跟其放置的环境、时长、是否细菌感染变质等因素有关的。不建议经常吃隔夜菜，但是也完全不需要一听到“隔夜菜“这三字，就拒之千里之外。

参考资料：

《让家人吃出健康：自己打造食品安全小环境》范志红著

《隔夜菜没那么可怕》健康时报（.08.01）

转载请注明：http://www.chenzhisheng.com/qczf/23851.html