让蔬菜好吃的通用公式续集

在「湘彬萱」看到一道砂锅回锅藕片上面有茴香的时候我是很惊讶的，你们是湘菜馆啊……为什么会用这个东西……？回答说当时在市场上考察，看到北方人爱吃茴香饺子??，感觉这个菜式应该会以一些湘菜技巧搭配北方元素获得他们的青睐，于是就做了起来。

茴香藕片原料：藕1段，选用任意品种普通的藕就可以；五花肉大约2-3两；茴香1小把，完全不吃茴香的也可以用小葱、青蒜代替；大蒜4、5瓣，小米椒2根，不能吃辣的可以用美人椒代替小米椒；盐半茶匙，蒸鱼豉油（或生抽）半瓷勺，蚝油半瓷勺。

目标是做成功率的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1.切菜

五花肉切成薄片备用，小米椒斜切或切圈，茴香切段。藕也尽可能切成比较均匀的薄片，实在切太厚也可以用，后面会说解决方法，但薄片还是更好。

齐齐整整一排。

2.煎肉煎藕

平底锅中放入1瓷勺油稍微滋润锅底，把五花肉片先入锅，略微翻炒到变色，再倒入刚刚切好的藕片一起煎。

火不必太大，观察藕片有焦边就可以了。如果有些藕焦得早，也可以提前夹出来，直到所有的藕片都煎出焦边。

对藕片的预处理是这道菜的关键，16年的时候曾经写过一道酸辣藕片，很多老读者都做过。当时也是用的半煎半炸的方法来处理藕，藕的口感从脆到糯，而且会自然形成很多吸味的气孔，非常好吃。

这次没有炸，用平底锅来煎，顺便吸收五花肉煎出的油脂，嚯嚯嚯~~~方便和美味双重升级。

3.炒菜

在炒锅里加一瓷勺油，小米椒段和拍碎的大蒜一起入锅炒出香味。

五花肉和藕片一起回锅，加半茶匙盐、半瓷勺蒸鱼豉油和半瓷勺蚝油翻炒，转大火加非常少量的水（看锅最中间位置的水量）。利用这点水融化盐粒、帮助蒸鱼豉油和蚝油均匀分布。

*不换锅也没问题，我当时是煎锅用来煎其他菜了所以换锅来操作。没有换锅的话需要确认不粘锅锅底还有一点余油，避免蒜瓣入锅干炒变得焦糊。然后直接在不粘锅里拨开一个空隙把配料炒香，藕片和五花肉不需要盛出来。

大火收干后加入茴香，翻炒一下就可以出锅啦。

焦香又有孔洞的藕片实在是太吸味道了，好基础的调味但好入味好好吃，格外喜欢藕片的质感。我一个不吃茴香的湖南人，觉得这菜也非常不错，茴香完全没有我讨厌的青草气息。家属，一个热爱茴香但全年在家都吃不到茴香的河北人就更不用说了，这一天开心得。

*先煎/炸再炒的蔬菜做法总结：

写过这么几个蔬菜菜谱，本质上有互通之处。

1）酸辣藕片，和今天的藕片处理方法类似，只是调味不同，学一个做法再换个调味，妈妈再也不用担心我什么菜都做成一个味儿。

2）干锅花菜和干锅茭白，大部分干锅菜的做法本质也是一样的，不过干锅花菜的调味用到了老抽和孜然粒，藕片用的是相对不容易上色的蒸鱼豉油。这是因为藕片煎焦之后颜色已经足够诱人，外来的上色元素可以稍微少一点。

3）春季炒时蔬，仍然是先炸后炒的方式，调味只有盐。里面用到的蔬菜种类没有煎炸过的藕片容易吸味，所以保留原味就行。

*藕片切不薄怎么办？

较厚的藕片建议用油炸的方法，让藕的质感充分发生变化。湘彬萱的做法是这样的??

*茴香的亮点在哪里：

风味特别明显的蔬菜，除了作为食材之外也可以作为调味的一部分。类似的菜谱还写过芹菜芯炒娃娃菜，利用芹菜给娃娃菜提味儿，看起来什么多余的调料也没有，但也能吃出一些与众不同的小心思。

陈宇慧

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