碧涧羹丨古人如何吃芹菜,让杜甫忘记烦恼的
近日读《山家清供》，见到一道很时令的菜，是关于芹菜的。
二月、三月时，春寒未尽，芹菜凛寒而生，趁新鲜采来洗净，用热水焯过。之后“以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之”，即加入芝麻、茴香，调少许醋和盐，可作腌渍菜。
想来与历史上的名菜“醋芹”，堪称“一味相承”。“醋芹”据传是一道小菜，芹菜经过发酵，佐以五味，酸咸开胃，清香扑鼻。刻板严肃的宰相魏征，平日里“无所好”，很难“动情”，却唯独在吃醋芹的时候，“欣然称快”，而能见其真态。
芹菜清香迷人，色泽更是赏心悦目。作为书中记载的第二道菜，“碧涧羹”的名字诗意盎然，可见古人在吃这件事上，有足多情致。这道菜的命名其实源于一位敦实稳重，忧国忧民的诗人——杜甫。那是在天宝年间的初夏，杜甫与友人出游，行至长安城南少陵原下，走入一片山林胜境。碧潭百顷，微风阵阵，低垂的树枝上挂着野果，葱郁的叶片遮天蔽日，林间清凉，莺声婉转。
正是在这样充满野趣幽情的环境里，杜甫品尝到了这道“香芹碧涧羹”。一碗羹汤，十足清淡。菜色淡绿，如明净的玉色，细碎的茎叶悬在汤水中，若隐若现。这道菜原就不在于口味，而在于颜色。
香芹亭亭，清爽淡然，犹如青碧的山涧，泉水淙淙。这样一口温馨的汤，明明是人间烟火，却令人心思澄澈，置身事外。在这个时刻，时间缓慢，四周幽静，平日长安城里的红尘滚滚，宦海沉浮，仿佛已经远去。
这道菜的形与神，正好应了《山家清供》里的描写：既清而馨，犹碧涧然。自杜甫之后，很多文人对清新的芹菜爱得深沉。南宋时期，有一位不太知名的词人高观国，曾留下这样一句评价：“碧涧一杯羹，夜韭无人翦”。为了喝上一杯碧涧羹，夜里已无人再去收剪韭菜。
现在听来很有些古怪，可是在古时候，人们形容菜之美者，便有“春初早韭”的说法，因为家家门前种植韭菜，更是留下了“夜雨剪春韭”的典故。春天正是味蕾大动的时节，万物萌生，想要吃到新鲜的好味，不得不抓紧时间。在这个时候放弃了“春韭”而转投“春芹”，如此便对比出了这一道碧涧羹的魅力。有趣的是，这句“夜雨剪春韭”正是出自杜甫笔下，不知道高观国的这一句对比，是有意还是巧合。
现在碧涧羹的做法已被改良。先在锅中炒香干贝，爆出鲜味，炖汤时再加豆腐、笋丝、姜丝，芹菜虽是主味，但也要放低身段，与其他食材配合。乍看是清汤白水，其实暗藏珍馐，干贝是海鲜，笋丝是山鲜，豆腐看似家常，家庭条件不好的年代，却被称为“素肉”，也是佳肴。相比之下，这道汤已不同于古时寒酸，可惜味道虽然更加丰盛，意趣却略显简朴。
碧涧羹至美，正是美在清寒。
相比于鱼肉荤腥，以干贝、竹笋调味可以算作高雅，但文人仕子的风骨，“一箪食,一瓢饮”,愈是清贫，愈是清高。“孔子食藜羹不糁”，陆游曾以“藜羹”自勉，自古以来，汤食亦可象征气节。
如今碧涧羹少有人耳闻，不能成为家喻户晓的家常菜，或许是因为寡淡，可它清清白白的质地，其实是一种失传的意境。
许多人读陋室铭，皆以开篇“山不在高、水不在深”两句千古留名，可我看来，最妙的反而是这一句：苔痕上阶绿，草色入帘青。平仄音韵和谐，一个“青”字，立刻给房间的景致加了滤镜。陋室不苦，反而有几许浪漫。青莲、青竹、青灯、青蔬、青青子衿，一抹深深浅浅的绿，在诗词曲赋里明明暗暗，是国人骨子里的含蓄和淡泊。
诗经中说：“思乐泮水，薄采其芹”。“芹藻”“采芹人”多指代有才学的秀才。后因为《列子·杨朱》中一个故事，又多了一层引申含义。有人以茎芹为美，献于乡豪，那乡豪吃过后却“蜇于口，惨于腹”，简直受了苦头。因此“芹”成了一个微薄谦辞。浅薄的建言，便是“芹献”“芹曝”，芹曝终怀野老心。自己微不足道的心意，则是“芹意”“芹诚”，尚有献芹心，无因见明主。
辛弃疾曾著《美芹十论》，堪称“雄有万卷,笔无点尘”，从审势、察情、观衅、自治、守淮、屯田、致勇、防微、久任、详战十个方面言抗金大计，慷慨卓然。于是美芹连同悲黍，有了忧国忧民的色彩。
人或许如芹菜卑微，而心志不减，初心不灭。这或许才是自然语言里更深层的含义。“芹泥”指春燕筑巢时衔来的一点泥。芹泥雨润，燕落芹泥，风雨飘摇的日子过去，总会见到春阳。经历过起伏，会更懂得平凡人的“芸心芹意”——简单轻松的“绿色心情”。
到了近代，因为“芹”音同“勤”，民生在勤，而芹茎中通，通达顺遂。芹菜多了一些民间吉祥的寓意。新春佳节时，还会以年华组盆的形式出现在广州的花市上。上世纪中旬，许多女孩都有小芹、秀芹的闺名，也是取其朴素而易于生长。
“一芹之微”，芹菜是如此卑微渺小、毫不起眼的植物。甚至曾经赋予它的种种象征都已随风散去。可是总有一些感知力，潜藏在我们的血脉中。
读到这些典故的时候，会恍然一惊，再会心莞尔。如同黄庭坚在午寐时吃一碗芹菜面，而寻回了前世的记忆。中国人对美的感知，其实就在每一道吃食里，等待我们重新找回。
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