干货吃货的征途上，怎么能少了这坛四川泡菜

你们一直问我四川泡菜的做法

我今天找来了特别会吃的四川朋友zhuyi

他把自家压箱底的泡菜秘诀都端出来了

这篇文章转载自他的

从大白萝卜说起

大概做泡菜的四川人才可以完全把一根萝卜给用尽吧，连萝卜皮和萝卜缨都是很美味的泡菜原料。下面两张图，一张是萝卜缨，一张是刨成长条的萝卜皮。

盐和罐，起缸

在上海较难买到土泡菜坛，我是用一个宜家买的小玻璃罐来做泡菜缸，罐子盖带气密胶圈可以保持密封，性能不算很好。罐子容量也有限，每次少泡一些吃光再泡这样倒也比较好。

再说泡菜盐，这是个什么东西？其实就是无碘盐，以前不是问题，现在变成了问题，如果用超市里买的加碘盐就会让发酵变酸这个过程变得很困难。

开始起缸。烧开一锅水放凉再放进泡菜缸，投入的材料包括：泡菜盐，小块儿红糖，一块儿姜，几枚蒜，小米辣，一勺白酒，2-3个八角，小把花椒，芹菜（只留茎），莴笋茎。所有分量都不是那么精确的，口味可以往后再调整。

咸度应该比你通常口味略咸，但一开始盐、白酒都不宜多，多了会影响起缸速度，不太能吃辣的，投入辣椒的量要谨慎。红糖也别太多，否则泡菜坛子颜色一下子很浑浊了。八角、芹菜茎都是用来增加香气，莴笋是用来作为次泡菜的料。

密闭好就可以等坛水发酵变酸了，一般3-5天，和天气有关系，看起来就这么简单。

大冷天发酵时间会变很长，大热天泡菜水容易发过头变质，具体多少温度我倒没研究过，上海的冬天我还没有很好的起过泡菜水，基本都是避开最炎热的夏天，避开最寒冷的冬天来做的。

泡菜水酸了，那么这缸泡菜就算做起来了。酸味到底对不对？是不是变质了？文字无法讲清楚，你去买一包正宗的四川泡菜尝一尝就知道这个酸味是怎样的了。实际上，炎热夏天一个不留神，泡菜缸子就可能变了，有时候实在是懒了，我也是买现成的泡菜母水，这样可以迅速养出一个新泡菜缸。

养缸，生花的处理

先说一些基本的原则。

无论捞起还是放入泡菜，都以干净无油腻筷子为宜。添加新的坛水，也需要是烧开后放凉的，其实我用纯净水也试过还行。

大凡蔬菜的根茎都可以入泡菜缸：芹菜茎、莴笋、白萝卜皮、萝卜缨、胡萝卜、青蒜苔、长豇豆、白菜（偏帮子的一段）等等，洗好、切削好、晾干再入缸。

下图为我很喜欢的菜脑壳，成都这里也叫儿菜，我在上海好不容易买到。把菜脑壳帮子切成长方条做泡菜真是好吃极了。

泡的时间越长越酸，如果上午泡、晚上吃，那种也叫洗澡泡菜，相当于用泡菜水简单盐渍了一下，相当爽口。我有时候请客吃饭开玩笑，就把洗澡泡菜称之为四川色拉。

养缸是个持续工作，说白了就是控制缸子的发酵程度，同时新食材加入使得坛水变淡，也需要不断调整口味。泡姜、泡蒜常用常换新。

天气热，坛水发酵过度就会生花，一般用干净勺子撇掉生花的浮沫就可以了，可以倒掉部分坛水，补充一些新鲜盐水。加酒、加盐都可以阻止发酵过程，防止继续生花，另方面过多的酒、盐把坛子变得酒气咸味太重也不好。

所以我一般会把罐子整个放冰箱冷藏度夏，罐子小也有小的好处。

泡菜起缸不难，重在养缸，养这么一缸子发酵菌活物，真想买台显微镜来看看到底把什么吃进去了。

鸡汤泡饭配泡菜

实在忍不住再补充一个吃法：成都家里过年，大鱼大肉大酒以后的收尾主食，往往就用鸡汤泡饭，搭一叠红油泡菜。

米饭颗粒要稍硬，甚至隔夜饭也可以，太湿软的饭很容易一泡就烂。鸡汤则要炖到鲜醇滚烫，撇开油盛一小碗，洒毛毛细盐，再把饭泡入，至于鸡肉，通常是不大吃的。

现在想起来这种搭配实在是绝了，高大上又接地气，有点像东瀛的茶泡饭感觉。如果到过年前你能起出一缸泡菜，请试一下。

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